Amanece, el sol se eleva sobre el horizonte, la tierra se calienta haciéndonos sentir esa agradable sensación en nuestros cuerpos, el día avanza y la luz se refleja sobre una dehesa que se nos presenta radiante y pletórica; un otoño lluvioso, unas temperaturas agradables consiguen que el campo se pinte de multitud de tonalidades de verdes: la floración de las encinas y alcornoques, los brotes de higueras y vides junto a amapolas, margaritas, malvas, jacintos… que ponen su nota de color y por un momento hasta te olvidas que llevamos más de un año de esta triste pandemia y que por segundo año consecutivo no se puede celebrar de forma presencial el Salón del Jamón y la Dehesa de Jerez de los Caballeros, por lo que en ésta su XXXI edición le vamos a dedicar el día de hoy.
Estamos en la Finca Montaneras de la Crespa, Fernando y Jaime del Pozo, sus propietarios actúan como perfectos anfitriones y nos reciben en el magnífico cortijo del siglo XVIII, un espacio con encanto donde nos cuentan su plena dedicación, no sin esfuerzo y sacrificio, a la cría del cerdo ibérico, con Denominación de Origen, nuestro protagonista. Por allí corretean los primales que ya han probado la bellota y que se beneficiarán de la próxima montanera 2021/22 para que en unos años tengamos para nuestro deleite el codiciado Jamón Ibérico de Bellota.
Como nos comenta Pepe Barroso, veterinario de campo de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, símbolo de calidad y buen hacer, este otoño ha sido muy generoso con nuestra zona y le permite a la tierra ofrecer todo lo mejor que puede dar.
Entre brasas y llamas encontramos a Tomás Carbonero, cocinero de Jerez de los Caballeros y promotor de este proyecto, caceando las migas, remojadas de la noche anterior y tapadas con un trapo, como le enseñó su Abuela, ajos, pimientos y un buen aceite, en un caldero sobre sus estrébedes, en perfecta sintonía con el entorno en estos tiempos donde mandan las ollas rápidas y los robots de cocina. Nos embriaga un aroma inconfundible, el café recién hecho, de puchero, con brasa de encina incluida, como antaño. Sí señor esto es un fabuloso desayuno.
Entre saludos, charlas y debates avanza la mañana , el personal responsable del catering del Hotel Río de Badajoz con su jefe de cocina al mando, Francis Méndez, nos presenta los diferentes platos diseñados por Tomás y con los que pretende y consigue deleitarnos; una vez más fiel a su cocina tradicional, matizada con ligeras innovaciones culinarias y manteniendo sus productos de partida originarios de esta nuestra tierra Extremadura, consiguen presentar una carta deliciosa, correcta, equilibrada: jamón ibérico de bellota D.O. Dehesa de Extremadura, chorizo y salchichón ibéricos; carpaccio de presa ibérica con aceite de oliva ahumado Finca La Barca, pistachos y perlas de pimentón de La Chinata; salmorejo extremeño con jamón ibérico y AOVE Ecológico “Finibus” de la Cooperativa San Mauro, de Almendral; caldereta extremeña de cerdo con parmentier y una mousse de AOVE Ecológico, con crumble de jamón y cubierta de chocolate con Pimentón de la Vera con Denominación de Origen Protegida, de La Chinata, empresa extremeña con varias generaciones a sus espaldas y apostando siempre por nuestra gastronomía.
Analizando nutricionalmente cada plato nos encontramos a Luis Miguel Pérez Luengo, endocrino y tecnólogo de alimentos, que con deleite nos habla de la excelencia de todos los derivados del cerdo ibérico, de sus grasas de alta calidad, ricas en ácido oleico, tan saludable en nuestra alimentación. Un buen aceite de oliva virgen extra extremeño, base de la dieta mediterránea que tanto en crudo como en su uso para el sofrito donde consigue extraer las sustancias tan beneficiosas que nos aportan el ajo, el pimiento, la cebolla. Las excelentes propiedades antioxidantes del Pimentón de la Vera de La Chinata. Maridados con vinos y cavas de aquí, de la Ribera del Guadiana que nos encantan, no nos falta de nada.
Observador de excelencia de esta panorámica es Carmelo Aunión, comunicador gastronómico, extremeño de nacimiento y enamorado de sus orígenes que recuerda con añoranza su infancia y adolescencia en estas tierras y como experto de las nuevas tecnologías consigue transmitir a sus seguidores las agradables sensaciones que nos ha dado la jornada campestre de hoy.
Testigos y partícipes igualmente de tan apetecible proyecto han sido la alcaldesa de Jerez de los Caballeros, Virginia Borrallo, y la concejala de Turismo y Cultura, María de los Ángeles Galván.
Ha sido un día muy agradable y enriquecedor, la naturaleza, el entorno, los participantes, los invitados han aportado cada uno con sus medios, los ingredientes necesarios para que la jornada haya sido todo un éxito que queremos le llegue al lector y compartirlo con todos, deseando que el futuro se presente prometedor y podamos disfrutar lo antes posible de la tan ansiada normalidad.
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“Dehesa, Gastronomía y Nutrición” (25 minutos):
https://www.facebook.com/1471716993108732/videos/320851992723496
TEXTO Y FOTOS (para su uso libre): Acción Tr3s